Exito total en la primera clase: un magnífico chicharrón de cerdo con chuño y mote

Un breve relato de cómo transcurrió la cosa.
Cómo manda la tradición, el asunto empieza con 1 hora y 10 minutos de atraso.
El chef trae rosas rojas para la dueña de casa, quien es a la sazón, su asistente.
Reina el caos.
Luego de un rato, todo el mundo se apera con sus mandiles, unos con más estilo que otros.

El chef abre la presentación del curso con algunas palabras emotivas agradeciendo a la concurrencia: "Me motivan, y me emocionan, porque esto es lo que me gusta, si no estaría terriblemente aburrido echado en la cama".

Y anuncia: "hoy vamos a preparar chicharrón de cerdo con chuño, mote y llajwa".

Abre los fuegos con una enigmática confesión: "somos descendientes de los incas". Luego, continúa con una contextualización de carácter antropológico: "La comida que vamos a preparar es de la parte del coyasuyo de Bolivia, es decir: Sucre, Potosí, Cochabamba y La Paz. En esta parte de Bolivia, los platos preferidos son a base de cerdo".

Todos los componentes del plato avanzan casi simultáneamente, así que para que sea más claro, vamos por parte, como dijo Jack el destripador.

APERITIVO Y ALGO PARA PICAR

Para ser claros, hay que decir que toda esta cosa demora una eternidad. Así que hay que hacer hora entre un asunto y otro.

Ahí es donde aparece el Yungeñito: "Mientras uno espera la comida, generalmente, se toma un aperitivo que se llama yungueñito", explica el chef. "En los Yungas, se da una naranja muy jugosa, así que el trago es a base de naranja y Singani (un destilado de uva), que es una especie de pisco, pero con otro tipo de destilación".

Ingredientes:
- Azucar flor
- Jugo de naranja recien exprimido y colado
- Singani "Rujero"
- Mucho hielo

La preparación (por porción) la dicta el sub-chef asistente, Alejandro:
- 1 medida de jugo de naranja
- media medida de singani
- una cucharadita de azucar flor

El aperitivo se acompaña con un inquietante"Cuero de cerdo", que el chef ya trajo preparado desde casa, y que es el mismo cuero del chancho convertido en galleta. Es un petit bouché que "suele venderse en los estadios en La Paz para acompañar los sandwich en los entretimepos del partido", cuenta el cocinero.

¿Cómo se prepara? Se baña cuero en abundante limón (con el mismo limón en la mano) y mucha sal.
Se mete al horno en la parrilla (cuidando de poner algo debajo para que reciba la grasa). Se pone aprox unos 3/4 de hora, "se hincha, y cuando lo ves como galleta, y ahí lo sacas".

Está lejos de ser diet, pero la galletita es muy sabrosa, y los alumnos devoran la bandeja completa.

Ahora vamos con los acompañamientos.

EL CHUÑO

El chuño es un tipo de tubérculo, que tiene la particularidad de ser deshidratado.

Probaremos dos variedades : blanco y negro. Se puede conseguir, según dato del chef, en unos locales peruanos en la Plaza de Armas, frente a la catedral.

Preparación:

Hay que remojarlo desde la noche anterior (al menos 12 horas).
Luego hay que pelarlo (con la uña, de preferencia limpia).
Y hay que lavarlo varias veces, hasta que salga el agua limpia.
Luego luego se cuece (partiendo con agua tibia), con hojas de cebollín y sal a gusto, en olla a presión, hasta que esté suave (aproximadamente unas 2 horas).

En este punto interviene Marta para hacer una aclaración-dato: "cocer con agua tibia o fría no da lo mismo. Si se cuece con agua tibia, el gusto queda en la comida. Si se cuece con agua fría, el gusto queda en el caldo".

Luego de las 2 horas de cocción, para saber si el chuño está bien cocido, hay que cortarlo transversalmente y ver que el color esté parejo. Si no, es que alguna parte está cruda aún.

Luego se corta en cuatro cada papita.

En el altiplano se sirve así directamente, pero en Cochabamba y más hacia el oriente, se mezcla con huevo frito y queso, que es lo que haremos ahora, con lo que queda muy 'light'.

Se fríe en una sartén con un poco de aceite, y cuando ya está algo dorado, se le agrega el huevo.
Para 10 personas, son tres huevos. Hay que revolverlo constantemente.

Lo último que se coloca, es un queso mantecoso, que la Andrea cortó como una alumna aplicada.

El chuño es lo último que se prepara, justo antes de llevar todo a la mesa.


EL MOTE

El mote es una un tipo de maiz o choclo en granos.

Si el mote se compra seco (deshidratado), hay que hacer los mismo que el chuño: remojar la noche anterior. Y luego cocerlo 2 horas, en olla a presión hasta que "reviente".

Si es el del supermercado (como en este caso), que es precocido, entonces sólo hay que hervirlo.

Hay que hervir agua en una olla, y cuando llega a punto de ebullición, echar el maíz. Esperar que hierva de nuevo con el maíz dentro, y a partir de eso esperar aprox 10 minutos. Se saca cuando está blandito. Y listo.


LA LLAJWA (o LLAJUA)

La salsa imprescindible para este plato es la llajua o llajwa.

Para hacer la llajwa necesitamos:
- tomáte sin cáscara
- Locoto (ají redondo, colorado, muy picante conocido como rocoto en Perú) despepitado
- ramitas de perejil crespo o quirquiña
- pizca de sal

Ahora el locoto para llajwa ya se vende listo. "Deshidratadito", señala el chef sonriendo y mostrando la bolsita. Está lista para mezlarlo con el tomate.

Esta mezcla puede hacerse en la licuadora, pero queda mejor rallando el tomate con un rallador, porque así el tomate no pierde su color.

Preparación:
- Picar el perejil finito.
- Rallar el tomate
- Agregar 1 cdta de llajwua

Revolver bien, y listo.


EL CHICHARRÓN

Vamos a lo que importa: la carne.

El chicharrón se hace en base a la carne de costilla, solomillo o chuleta.

Veamos los ingredientes. Para preparar el adobo para la carne:

-Ají colorado o cacho de cabra (en vaina): sacarle las pepas, retostarlo en una sartén, y luego molerlo en un "batán", algo así como un mortero gigante; Pimienta entera, Comino entero, Dientes de ajo, aliño complet, salsa de soya y Mostaza.

"Bueno, ahora viene listo en polvo, molido, porque antes en los patios de las casas, todos tenían un batán (medialuna de pieda plana) y un moroco, para moler y armar la mezcla", aclara el chef.

También sal y tal vez un poco de aceite (si el costillar no tiene mucha grasa). Esto también se suple poniendo trocitos de cuero de chancho.


Preparación (10 personas):

Primero, la preparación del adobo:

En un recipiente se mezcla al mismo tiempo:

- mostaza "en salsa" (dos cucharadas)
- ají (3/4 de cucharada sopera) o 1,5 cucharadita
- pimienta negra (media cucharadita)
- pimienta blanca (media cucharadita)
- comino (dos cucharaditas)
- ajo (dos cucharaditas)
- aliño completo (una cucharadita)
- sal ("sin susto")
- dos cucharadas de salsa de soya (esto último, una deformidad del purismo coya)

Revolver hasta que se forme una salsa espesa.

Con esta salsa se adoba la carne cruda ya cortada en trocitos (el secreto es hacerlo con la mano) y se la deja quince minutos. Si queda muy seco, se le agrega un toque más de salsa soya.

Luego se pone la carne ya adobada a cocer en agua fría en una olla a presión, por aprox media hora. Cuando está blanda, está lista para la siguiente etapa.

Nos dimos cuenta que no teníamos olla a presión, así que tuvimos que ir a buscar una por ahí. Por mientras, le dimos con la olla normal, que a la larga sirvió perfecto. A la Marcela por mientras le dio hambre así que empezó a atacar por otro lado.

Mientras se hierve en la olla, el chef ameniza la espera: "Cuando vivíamos en La Paz a la Marta le encantaba este plato. En El Prado en La Paz había un lugar donde lo preoparaban: donde el chino Noda". Ahí aparece Marta para recalcar la ironía geo-culinaria: "La comida más rica de Bolivia la hacía un chino".
Fernando señala algo que haría las delicias de cualquier inspector del Sesma: "Esto se vende en la calle también en Bolivia. Las cholas te lo sirven en períodico". "Y en Santa Cruz, en hoja de plátano", completa la representante camba.

Cuando la carne está lista, se la saca de la olla y se la vuelve a a adobar con lo mismo (hay que preparar nuevamente una ración de adobo). Se revuelve bien.

Luego, a freirla en el sartén. El sartén se prepara con unos trocitos de cuero de cerdo para el sabor. No se usa aceite (el cuero lo reemplaza).

No se revuelve demasiado en el sartén, para que decante. Cuando toma color y aroma, (unos 15 minutos) está listo .

Ante la notoria complejidad y morosidad del plato, Alejandro acota: "Claramente no es lo mismo que hacer un bistec con huevo".

¡Al fin a la mesa!

El asunto ha requerido de al menos 3 horas, sin contar todo el tiempo previo dedicado a conseguir los ingredientes, remojarlos y todo eso.

De todas maneras valió claramente la pena porque el goce estuvo en armarlo, con todas sus idas y vueltas, con su conversación, las discusiones y todo eso.

Y sobre todo, valió la pena porque el plato quedó exquisito y todos comimos hasta quedar tiesos como perro envenenado. Notable. Ahora, a la siestita y a esperar la próxima clase.

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